類別

性能

性狀

白色粉末。

溶解性

溶解性好，溶液呈無色透明。

甜度

純度為55%- 60%的果寡糖甜度約為蔗糖的60%，純度為96%的果寡糖甜度約為蔗糖的30%，具有蔗糖的純正甜昧，又比蔗糖甜味清爽、純凈，不帶任何后味。

穩(wěn)定性

熱穩(wěn)定性較蔗糖高，在中性條件下，120℃時(shí)還非常穩(wěn)定；在酸性（pH 3）條件下，溫度達(dá)到70℃以后，穩(wěn)定性才顯著降低。它在一般的食品pH范圍（4.0-7.0）內(nèi)非常穩(wěn)定，可在冷藏溫度下保存一年以上。

低聚果糖在150℃穩(wěn)定，160℃開始分解。不產(chǎn)生美拉德變色反應(yīng)。低聚果糖在中性或接近中性環(huán)境中具有相當(dāng)好的熱穩(wěn)定性。在pH>5的環(huán)境中，加熱到120℃，也比較穩(wěn)定。但在pH<4的酸性環(huán)境中加熱時(shí)溫度超過90℃，低聚果糖將發(fā)生分解。因此在產(chǎn)制酸性雙歧因子食品時(shí)，例如在酸奶中添加低聚果糖時(shí)，應(yīng)在原有的高溫工藝后添加，并在添加后只作巴氏消毒即可入庫。

黏度

0-70℃范圍內(nèi)，果寡糖的黏度同玉米高果糖漿相似，比同濃度的蔗糖溶液略大，并隨溫度的上升而下降。

保濕性、吸濕性

低聚果糖的保濕性與山梨醇、飴糖相似，保濕性比蔗糖高，即使在低溫度環(huán)境下，也不會像砂糖那樣因?yàn)楦稍锒官|(zhì)量大幅度減少，具有優(yōu)秀的保持水分的能力，適用于保濕時(shí)間長的食品，以保證食品的貨架期；防霉性能好，可以延長飼料保存期；吸濕性低，可減緩飼料因吸濕而發(fā)霉、變酸。

結(jié)晶性

難于結(jié)晶，和其他糖類合用時(shí)，也具有防止結(jié)晶的效果。

水活度

水分活性與蔗糖相似，但低聚果糖略高，低聚果糖G成分（G：33%，GF：12%，F(xiàn)OS： 55%）的水分活性與蔗糖相當(dāng)，低聚果糖P成分（G：2%，GF：3%，F(xiàn)OS： 95%）略高。

發(fā)酵性

不能被口腔中突變鏈球菌等口腔微生物發(fā)酵，可以用作防齲齒的功能性甜味劑。

其他

其他加工特性：良好的溶解性、非著色性、賦形性、耐堿性、抗老化性等。