目前在果汁加工行業， 果膠酶和淀粉酶水解通常用于果汁澄清。 結合助凝劑加膨潤土、硅膠等處理來完成。該操作復雜，周期長，費用高，而且不能從根本上解決果汁在貯藏過程中引起的非生物性渾濁和褐變。殼聚糖具有優良的絮凝效果, 而且來源豐富。

作為生物體產物， 具有良好的生物相容性、適宜性和安全性， 對人體無結抗作用， 已被美國食品藥品管理局批準為食品添加劑，使殼聚糖成為果汁澄清中有吸引力的新型食品添加劑。

具體應用案例

以上數據來源于文獻。

殼聚糖作為絮凝劑， 它具有電中絮凝和吸附絮凝的雙重作用： 一方面通過大量電荷中和， 穩定帶負電荷膠體顆粒， 并形成細小的凝聚體； 另一方面，通過高分子架橋， 聚集小凝聚體形成大體積絮凝。

殼聚糖溶于稀酸溶液時， H 結合氨基， 殼聚糖分子與帶負電荷的蛋白質、纖維素等白質、纖維素等顆粒相互作用， 絮凝沉淀導致果汁和果汁混濁的蛋白質、單寧等膠體顆粒，達到澄清的目的。影響沉淀的因素包括溫度、pH、時間等。